เนยที่ใช้ทำขนมหรือบริโภคทั่วไปมี 4 ชนิด ได้แก่
เนยสด (butter) มีไขมันประมาณ 85% เป็นไขมันอิ่มตัว (Saturated fat) มีสีเหลือง กลิ่นหอม อ่อนตัวที่อุณหภูมิห้อง มีทั้งชนิดจืด (unsalt butter) และเค็ม (salt butter) ได้มาจากนมวัว แพะ หรือแกะ โดยนำนมมาปั่นด้วยความเร็วสูง ไขมันนมที่อยู่กระจัดกระจายในรูปอิมัลชันจะรวมตัวกันกลายเป็นครีม แยกตัวลอยออกมา ไขมันที่ลอยตัวอยู่ชั้นบนคือเนยสด (butter) น้ำนมส่วนที่เหลือจะกลายเป็นนมพร่องมันเนย (skimmed milk) อาจจะนำไขมันมาเติมเชื้อแบคทีเรีย ได้แก่ Streptococcus lactis ร่วมกับ Leuconostoc citrovorum ทำให้เนยเหลวมีกลิ่นและรสชาต
เนยใส(กี,ghee) หรือ น้ำมันเนย (butter oil) คล้ายกับเนยสด แต่ที่อุณหภูมิห้องจะอ่อนตัวกว่า เป็นผลิตภัณฑ์ที่ทำจากนม (วัวหรือควาย),ครีม, เนย อาจจะใส่จุลินทรีย์หรือไม่ก็ได้ โดยแยกธาตุน้ำนมไม่รวมมันเนยและระเหยเอาน้ำออก มีมันเนยไม่น้อยกว่าะ 99.6% นิยมใช้ทำอาหารอินเดียหรือปากีฯ เช่น ข้าวหมก ข้าวมะเขือเทศ (คลุกข้าวกินกับปลาเค็มก็หอมอร่อย)
เนยขาว (shortening) มีไขมัน 100% ทำจากน้ำมันพืชหรือไขมันสัตว์ที่ผ่านกระบวนการเติมไฮโดรเจน(hydrogenation) สีขาวขุ่น ไม่มีกลิ่นและรส เป็นของแข็งที่อุณหภูมิห้อง นิยมใช้ทำขนมหลายชนิด
เนยเทียม (magarine) คือไขมันที่ทำเลียนแบบเนย มีส่วนประกอบเป็นไขมันร้อยละ 80 อีกร้อยละ 20 เป็นน้ำและวัตถุเจือปนอาหาร (เช่น สี กลิ่น อีมัลซิไฟเออร์ วัตถุกันเสีย วิตามิน) ผลิตจากไขมันพืชหรือสัตว์ โดยนำมาผ่านขบวนการเติมไฮโดรเจนจนได้จุดหลอมตัวและคุณสมบัติใกล้เคียงเนยที่สุด แล้วจึงละลายใส่ลงไปในหางนม เติมเกลือ วัตถุเจือปนอาหาร และแต่งกลิ่นรสให้เหมือนเนย เติมวิตามินเอและดีเพื่อให้มีคุณค่าใกล้เคียงกับเนยที่ทำจากสัตว์ มาการีนจะมีสีเข้มกว่าเนย ราคาถูกกว่า
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น