ซูริมิ --> ปูอัด ปลาเส้น ลูกชิ้นปลา ...

ซูริมิ (Surimi) เป็นผลิตภัณฑ์เนื้อปลาบดที่ผ่านการล้างด้วยน้ำและน้ำเกลือ เพื่อขจัดไขมัน เลือด โปรตีนที่ละลายน้ำได้ เม็ดสี และเอนไซม์ เหลือแต่โปรตีนไมโครไฟบริล (Microfibrillar Protein) ซึ่งเป็นโปรตีนที่ทำให้เนื้อปลามีคุณสมบัติในการเกิดเจล หลังจากนั้นนำมาบีบน้ำออกจนกระทั่งเนื้อปลามีความชื้นไม่เกินร้อยละ 80 เนื้อปลาที่ได้จะผ่านเครื่องกรองเพื่อกำจัดก้าง เกล็ด หนัง และเยื่อบุท้อง แล้วนำมาบดผสมกับสารป้องกันการสูญเสียสภาพธรรมชาติของโปรตีน(เช่น ฟอสเฟต ซอร์บิทอล) ทั้งนี้เพื่อยืดอายุการเก็บรักษาโดยการแช่แข็งให้นานขึ้น ผลิตภัณฑ์ที่ได้คือ เนื้อปลาบดสีขาว มีกลิ่นและรสของเนื้อปลาเจือจางกว่าเนื้อปลาสด(มีกลิ่นคาวน้อยกว่า)

ปลาที่นำมาทำการผลิต คือ ปลาทรายแดง ปลาจวด ปลาปากคม ปลาอลาสก้า ปลาพอลลอค ปลาทรายแดง ปลาตาหวาน ปลาจวด แต่ปัจจุบันปลาเหล่านั้นมีปริมาณลดน้อยลง จึงมีการนำเอาปลาชนิดอื่นๆ มาผลิตเป็นซูริมิ ทำให้ซูริมิที่ผลิตได้มีคุณภาพแตกต่างกันตามชนิดของปลาที่นำมาเป็นวัตถุดิบ

ซูริมิใช้ทำอะไร ?

ซูริมิเป็นอาหารที่พัฒนาขึ้นในประเทศญี่ปุ่น ต่อมาการผลิตซูริมิไม่ได้จำกัดอยู่เฉพาะในญี่ปุ่นเท่านั้น ได้ขยายการผลิตไปทั่วโลก ทั้งในเอเชีย อเมริกาเหนือ อเมริกาใต้ และยุโรป ปัจจุบัน มีประเทศต่างๆ ทั่วโลก 15 ประเทศที่ผลิตซูริมิในระดับอุตสาหกรรม ปัจจุบันมีหลากหลายอุตสาหกรรมที่ใช้ซูริมิเป็นวัตถุดิบ โดยผลิตภัณฑ์เหล่านี้ต้องการลักษณะเนื้อที่เหนียว นุ่ม และยืดหยุ่น ได้แก่ ลูกชิ้น ไส้กรอก ทอดมัน ปลาเส้น เนื้อปูเทียม(ปูอัด) และอาหารประเภทเนื้อเทียมอื่นๆ(เช่น ปลาเทียม กุ้งเทียม หอยเทียม) ลูกชิ้นปลาคามาโบโกะ(Kamaboko)คือลูกชิ้นปลาที่มักจะหั่นเป็นแผ่นบางๆเพื่อแต่งหน้าบะหมี่ญี่ปุ่น และลูกชิ้นปลาชิกูวะ(Chikuwa)คือลูกชิ้นปลาลักษณะเป็นแท่งทรงกระบอก

(เรียบเรียงจาก 1, 2, 3, 4, 5)

ส่วนผสมใดทีควรตรวจสอบในซูริมิและผลิตภัณฑ์จากซูริมิ

1. ฟอสเฟต - เป็นสารป้องกันการสูญเสียสภาพของโปรตีนในปลา ช่วยให้เนื้อปลาอุ้มน้ำได้ดีขึ้น

• Sodium Phosphates E339 (หะล้าล)
• Potassium Phosphates E340 (หะล้าล)
• Calcium Phosphates E341 (หะล้าล)
• Sodium and Potassium Phosphates and Polyphosphates E450a,b,c (หะล้าล)
• Sodium Aluminium Phosphate E541 (หะล้าล)
• Edible Bone Phosphate (Bone-Meal) E542 (หะรอมถ้ามาจากระดูกหมูหรือสัตว์ที่หะรอม)
• Calcium Polyphosphates E544 หะล้าลถ้ามาจากแร่ธาตุ หะรอมถ้ามาจากหมูหรือสัตว์ที่หะรอม
• E545 - Ammonium Polyphosphates- หะล้าล
  

2. ซอบิทอล(sorbitol,E420) ทำหน้าที่เดียวกับฟอสเฟต (หะล้าล)
3. เอนไซม์ทรานส์กลูตามิเนส - ได้จากจุลินทรีย์(หะล้าล)
4. งานวิจัยเกี่ยวกับซูริมิมีมากมายส่วนมากมีวัตถุประสงค์เพื่อปรับปรุงคุณภาพของซูุริมิให้ดีขึ้น โดยการเติมเอนไซม์หรือวัตถุเจือปนอื่นๆลงไป ซึ่งวัตถุเหล่านี้แหละที่ทำให้ซูริมิน่าสงสัยว่าจะไม่หะล้าลเช่น
- ใช้สารสกัดจากเลือดหมูหรือเลือดวัวเพื่อป้องกันการสลายตัวของโปรตีนที่ทำให้เกิดเจลในซูริมิ
- ใช้สารสกัดจากเมล็ดถั่วเพื่อลดการสลายตัวของโปรตีนจากการถูกความร้อน
5. การนำซูริมิไปทำผลิตภัณฑ์อื่นจะมีการเติมเครื่องปรุงรสและส่วนผสมอื่นๆลงไป ก็จำเป็นต้องตรวจสอบส่วนผสมเหล่านั้นด้วยเช่นกัน

บริษัทที่ได้การรับรองมาตรฐานอาหารหะล้าลจากศูนย์วิทยาศาสตร์หะล้าลจุฬาฯ
- บริษัท เอ.พี. โฟรเซ่น ฟู้ดส์ จำกัด
- บริษัท ลักกี้ ยูเนี่ยนฟู้ดส์ จำกัด