คาราจีแนน, เพกติน, กัม,…

คาราจีแนน, เพกติน, กัม, เจลาติน, อะการ์, แป้งดัดแปร, ไคโตซาน, อัลจิเนต, วุ้น, บุก ฯลฯ ชื่อเหล่านี้คงเคยผ่านหูผ่านตากันมาบ้าง ทางวิทยาศาสตร์เรียกสารกลุ่มนี้ว่า ไฮโดรคอลลอยด์

ไฮโดรคอลลอยด์ (Hydrocolloids) คือ โพลิเมอร์ชนิดชอบน้ำ (hydrophilic) ที่ได้จากพืช สัตว์ จุลินทรีย์ หรือสังเคราะห์ขึ้น แบ่งตามแหล่งที่มาได้ดังนี้

1. สัตว์ เช่น เจลาติน (หมูหรือวัว), ไคตินหรือไคโตซาน (จากเปลือกกุ้งปู,จุลินทรีย์, หรือสาหร่าย)

2. พืช ซึ่งได้จากส่วนต่างๆของพืชได้แก่

• เมล็ด เช่น โลคัสบีนกัม (locust(carob) bean gum), กัวร์กัม (guar gum)
• ยาง เช่น กัมอาราบิก (gum Arabic, gum acacia), ghatti gum, karaya gum, tragacanth gums, Tara gum --- รูปยางจากต้น Acacia senegal (กัมอาราบิก)
  

• ราก,หัว,หรือเมล็ดข้าว เช่น แป้ง, แป้งดัดแปร (modified starch), บุก (konjac)
• เปลือกผลไม้ เช่น เพกติน (จากเปลือกส้มโอ,ส้ม,แอปเปิ้ล,มะนาว,กล้วย, ซังขนุน ฯลฯ)
  

3. สาหร่ายทะเล เช่น

• คาราจีแนน (carrageenan - จาก Chondrus crispus, also called Irish Moss, Eucheuma Species, Gigartina )
• แอลจิน (Algin, alginate – จากสาหร่ายทะเล Kelp )
• Furcelleran (Furcellaria fastigiata)
• อะการ์ (agar-agar - จากสาหร่ายสีแดง Gracalaria seaweed or Gelidium gracilaria) วุ้นทำขนม
  

4. จุลินทรีย์ เช่น

• แซนแทนกัม (xanthan gum- จากแบคทีเรีย Xanthomonas campestris)
• วุ้นมะพร้าว (วุ้นสวรรค์ - แบคทีเรีย Acetobacter xylinum)
• Pullulan (ยีสต์ Aureobasidium pullulans)
• เคิร์ดแลนกัม (Curdlan gum - แบคทีเรีย Alcaligenes faecalis var. myxogenes)
• เจลแลนกัม (Gellan gum – แบคทีเรีย Sphingomonas elodea หรือ Pseudomonas elodea)
  

5. ดัดแปรจากสารที่ได้จากธรรมชาติ ได้แก่อนุพันธ์ของเซลลูโลส เรียกว่า เซลลูโลสกัม เช่น carboxymethyl cellulose (CMC)

6. สังเคราะห์ เช่น โพลีเอธิลีนออกไซด์โพลีเมอร์(polyethylene oxide polymers)


หน้าที่สำคัญในอาหาร คือ

• เป็นสารให้ความหนืด (thickener) เช่น น้ำเกรวี่, ซอส, ไส้ขนม, ไอศกรีม
• ทำให้เกิดเจล (gelling agent ) เช่น เยลลี่, วุ้น
• เป็นตัวช่วยให้น้ำกับน้ำมันเข้ากัน (emulsifier) เช่น น้ำสลัด
• เป็นสารที่ทำให้เกิดความคงตัว (stabilizer) ป้องกันการตกตะกอน (Crystallization inhibitor) และการแยกตัวของน้ำออกจากเนื้ออาหาร (Water binding (prevents syneresis)) เช่น น้ำผลไม้,นมเปรี้ยว, ไอศกรีม, นม, นมช็อกโกแลต ฯลฯ
• เป็นสารทดแทนไขมันหรือคาร์โบไฮเดรต ใช้ในผลิตภัณฑ์ไขมันต่ำ เนื่องจากเมื่อเติมสารไฮโดรคอลลอยด์ลงไปในอาหาร จะทำให้อาหารยังคงมีความนุ่ม คงรูปมันวาว เหมือนมีแป้งหรือไขมันผสมอยู่ ดังนั้นหากลดการเติมไขมันหรือแป้งลงได้ ก็จะส่งผลดีต่อผู้บริโภคที่ต้องการบริโภคอาหารที่มีแคลอรีต่ำ
• ทำให้ขึ้นฟู (Whipping agent) เช่น วิปปิ้งครีม
• เคลือบผิว (Coating agent) เช่น ขนมหวาน, ทอฟฟี่, ขนมปัง
• ช่วยอุ้มน้ำและป้องกันน้ำแยกออกจากอาหาร (Water binding (prevents syneresis)) เช่น อาหารแช่แข็ง (ไก่, อาหารทะเล, ไส้กรอก, ลูกชิ้น)
  

มุสลิมกินได้มั้ย ?

ไฮโดรคอลลอยด์ส่วนมากได้มาจากพืช จุลินทรีย์ สาหร่าย หรือสังเคราะห์ขึ้น จึงไม่มีปัญหา มีเพียงตัวเดียวที่น่าสงสัยคือ เจลาติน ซึ่งอาจจะมาจากหมูหรือวัวก็ได้ แต่ปัจจุบันมีงานวิจัยมากมายที่นำสารไฮโดรคอลลอยด์ตัวอื่นๆมาใช้แทนเจลาติน ด้วยเหตุผลทางความเชื่อของผู้บริโภคหรือเพื่อสุขภาพ ก็เป็นเรื่องน่าสนใจสำหรับนักวิทยาศาสตร์อาหารมุสลิมที่จะทำงานวิจัยเกี่ยวกับการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารโดยใช้สารไฮโดรคอลลอยด์อื่นๆแทนเจลาติน

สารในกลุ่มไฮโดรคอลลอยด์นี้สามารถใช้แทนกันได้ จะใช้ตัวเดียวหรือใช้ร่วมกันหลายตัวในผลิตภัณฑ์เดียวก็ได้ เช่น เยลลี่ อาจจะใช้เจลาติน, เจลาติน-คาราจีแนน, บุก-คาราจีแนน, เจลาติน-เพกติน, ไอศกรีม ใช้เจลาติน, CMC, กัวร์กัม, หรือแป้งข้าวโพด, เต้าหู้นมสด ใช้เจลาตินหรือวุ้น (agar), เต้าฮวย วุ้นผง,แป้งมัน ดังนั้นการที่จะตัดสินว่าอาหารชนิดใดมุสลิมทานได้หรือไม่ได้ จึงต้องสอบถามข้อมูลกับผู้ผลิตให้ละเอียดว่ามีการใช้ไฮโดรคอลลอยด์ตัวใดบ้างในผลิตภัณฑ์ หรือจะตรวจสอบทางวิทยาศาสตร์ว่ามีเจลาตินเจือปนหรือไม่ก็สามารถทำได้

เรียบเรียงจาก

1. เพคตินเปลือกมะนาว รักษาโรคมะเร็งลำไส้ใหญ่
2. ไฮโดรคอลลอยด์กับแป้ง อาหารพลังความหนืดกินไม่อ้วน
3. ตารางการใช้วัตถุเจือปนอาหาร
4. Formulating by Gum, Pectin and Gelatin
5. Vegetable gums, Hydrocolloids
6. What's in the stuff we buy?