เนยและไขมันทรานส์ 2

มุสลิมทานได้มั้ย ?

เนยสดและเนยใส(กี) เป็นไขมันนมแท้ๆ ทานได้แน่นอน แต่ต้องระวังคอเลสเตอรอลถ้าทานมากๆ

เนยขาวกับเนยเทียม(มาการีน) ต้องตรวจสอบให้แน่ใจว่าทำจากน้ำมันพืช ซึ่งส่วนมากจะเขียนไว้ที่บรรจุภัณฑ์ เช่น vegetable shortening, ผลิตจากน้ำมันปาล์ม, น้ำมันถั่วเหลือง, น้ำมันมะพร้าว ฯลฯ

นอกจากนี้ก็ยังมีอีมัลซิไฟเออร์ที่ใช้ในเนยเทียม อาจจะเป็น โมโนและไดกลีเซอไรด์หรือเลซิติน และวัตถุกันเสีย เช่น กรดซอร์บิค, โซเดียม/แคลเซียม/โพแทสเซียมซอร์เบต, กรดเบนโซอิค, โซเดียม/โพแทสเซียมเบนโซเอต วัตถุเจือปนอาหารเหล่านี้อาจจะมีจากพืชหรือสัตว์ก็ได้ ต้องตรวจสอบ

ข้อควรระวังของเนยขาวและเนยเทียมคือส่วนที่เรียกว่า ไขมันทรานส์ (trans fat)

Trans Fat คือ ไขมันแปรรูปชนิดหนึ่งที่เกิดจากการนำไขมันไม่อิ่มตัวที่มีลักษณะเป็นของเหลวมาเติมไฮโดรเจน เช่น การแปรสภาพน้ำมันพืชเป็นเนยเทียม (มาการีน) หรือเนยขาว เพื่อให้ไขมันแข็งตัว มีจุดหลอมเหลวสูงขึ้น ไม่เป็นไข ทำให้อาหารมีอายุการเก็บรักษานาน และมีรสชาติใกล้เคียงกับไขมันสัตว์แต่ราคาถูกกว่า ส่งผลให้ผู้ประกอบอาหารสำเร็จรูปและอาหารจานด่วน (Fast Food) นิยมใช้ไขมันทรานส์เป็นส่วนประกอบของอาหาร ซึ่งจะพบได้ในอาหารที่ทำจากไขมันสัตว์บางประเภท, ครีมเทียม, แครกเกอร์, ลูกกวาด, อาหารขบเคี้ยว(อาหารว่าง), ขนมเค้ก, คุกกี้, มันฝรั่งทอด, และอาหารอื่นๆที่ทอดโดยใช้น้ำมัน hydrogenated และโดนัทยอดนิยมของใครต่อใคร ก็ทอดด้วย trans fat เช่นกัน

มีการวิจัยพบว่าไขมันทรานส์ทำให้ผู้บริโภคมีปริมาณคอเลสเตอรอลชนิดไม่ดี (Low Density Lipoprotein Cholesterol LDL-C) เพิ่มขึ้นในหลอดเลือดและลดปริมาณคอเลสเตอรอลชนิดดี (High Density Lipoprotein Cholesterol HDL-C) ลง ส่งผลให้เส้นเลือดเกิดการอุดตัน เป็นสาเหตุุุุของความดันโลหิตสูง และมีโอกาสเสี่ยงต่อการเป็นโรคหัวใจและโรคอ้วน

ผู้เชี่ยวชาญสุขภาพแนะนำให้เลือกอาหารที่มีไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวและไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนแทนไขมันอิ่มตัวและไขมันชนิดทรานส์
ไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว เช่น น้ำมันมะกอก น้ำมันคาโนลา เป็นต้น
ไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน เช่น น้ำมันถั่วเหลือง, น้ำมันข้าวโพด, น้ำมันดอกทานตะวัน, อาหารประเภทเมล็ดถั่วและปลา เลือกน้ำมันพืช (ยกเว้นน้ำมันมะพร้าว และน้ำมันปาล์มเมล็ดใน) และมาการีนอ่อน เช่น มาการีนเหลว/หลอด/สเปรย์ แทนที่จะเลือกมาการีนแข็ง/ข้น ไขมันสัตว์ รวมทั้งเนย, เนื้อไม่ติดมัน เช่น สัตว์ปีกไม่มีหนัง ไม่ทอด เนื้อวัวไม่ติดมัน (หรือมีมันติดเพียงเล็กน้อย ไม่ทอด)

เรียบเรียงจาก
1. ความสำคัญของจุลินทรีย์
2. มารู้จักเนยกันเถอะ
3. การแปรรูปปาล์มน้ำมัน
4. การติดฉลากไขมันชนิดทรานส์ : สหรัฐอเมริกา
5. ประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 226) พ.ศ.2544 เรื่อง เนยใสหรือกี (Ghee)
6. ประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 206) พ.ศ.2543 เรื่อง น้ำมันเนย

เนยและไขมันทรานส์ 1

เนยที่ใช้ทำขนมหรือบริโภคทั่วไปมี 4 ชนิด ได้แก่

เนยสด (butter) มีไขมันประมาณ 85% เป็นไขมันอิ่มตัว (Saturated fat) มีสีเหลือง กลิ่นหอม อ่อนตัวที่อุณหภูมิห้อง มีทั้งชนิดจืด (unsalt butter) และเค็ม (salt butter) ได้มาจากนมวัว แพะ หรือแกะ โดยนำนมมาปั่นด้วยความเร็วสูง ไขมันนมที่อยู่กระจัดกระจายในรูปอิมัลชันจะรวมตัวกันกลายเป็นครีม แยกตัวลอยออกมา ไขมันที่ลอยตัวอยู่ชั้นบนคือเนยสด (butter) น้ำนมส่วนที่เหลือจะกลายเป็นนมพร่องมันเนย (skimmed milk) อาจจะนำไขมันมาเติมเชื้อแบคทีเรีย ได้แก่ Streptococcus lactis ร่วมกับ Leuconostoc citrovorum ทำให้เนยเหลวมีกลิ่นและรสชาต

เนยใส(กี,ghee) หรือ น้ำมันเนย (butter oil) คล้ายกับเนยสด แต่ที่อุณหภูมิห้องจะอ่อนตัวกว่า เป็นผลิตภัณฑ์ที่ทำจากนม (วัวหรือควาย),ครีม, เนย อาจจะใส่จุลินทรีย์หรือไม่ก็ได้ โดยแยกธาตุน้ำนมไม่รวมมันเนยและระเหยเอาน้ำออก มีมันเนยไม่น้อยกว่าะ 99.6% นิยมใช้ทำอาหารอินเดียหรือปากีฯ เช่น ข้าวหมก ข้าวมะเขือเทศ (คลุกข้าวกินกับปลาเค็มก็หอมอร่อย)

เนยขาว (shortening) มีไขมัน 100% ทำจากน้ำมันพืชหรือไขมันสัตว์ที่ผ่านกระบวนการเติมไฮโดรเจน(hydrogenation) สีขาวขุ่น ไม่มีกลิ่นและรส เป็นของแข็งที่อุณหภูมิห้อง นิยมใช้ทำขนมหลายชนิด

เนยเทียม (magarine) คือไขมันที่ทำเลียนแบบเนย มีส่วนประกอบเป็นไขมันร้อยละ 80 อีกร้อยละ 20 เป็นน้ำและวัตถุเจือปนอาหาร (เช่น สี กลิ่น อีมัลซิไฟเออร์ วัตถุกันเสีย วิตามิน) ผลิตจากไขมันพืชหรือสัตว์ โดยนำมาผ่านขบวนการเติมไฮโดรเจนจนได้จุดหลอมตัวและคุณสมบัติใกล้เคียงเนยที่สุด แล้วจึงละลายใส่ลงไปในหางนม เติมเกลือ วัตถุเจือปนอาหาร และแต่งกลิ่นรสให้เหมือนเนย เติมวิตามินเอและดีเพื่อให้มีคุณค่าใกล้เคียงกับเนยที่ทำจากสัตว์ มาการีนจะมีสีเข้มกว่าเนย ราคาถูกกว่า

ไอศกรีม

ไอศกรีมมีส่วนผสมหลักๆ คือ
1. ไขมัน - จากนมหรือพืช (เช่น น้ำมันมะพร้าว น้ำมันปาล์ม น้ำมันเมล็ดปาล์ม)
2. ธาตุน้ำนมไม่รวมมันเนย (milk solids not-fat ,MSNF) ประกอบด้วย เคซีน, เวย์, แลคโตส และแร่ธาตุ โปรตีนช่วยให้ไอศกรีมมีเนื้อเรียบเนียน ช่วยป้องกันไม่ให้โครงสร้างอ่อน ทำให้รูปร่างและเนื้อสัมผัสของไอศกรีมดีขึ้น
3. สารให้ความหวาน เช่น น้ำตาล, น้ำเชื่อม, น้ำผึ้ง
4. สารให้ความคงตัว (สเตบิไลเซอร์) ทำให้เนื้อสัมผัสเรียบเนียน ช่วยให้ไอศกรีมละลายช้าลง รักษากลิ่นรส ป้องกันการตกตะกอนของแลคโตสในนมและการเกิดผลึกน้ำแข็ง
5. อีมัลซิไฟเออร์ ช่วยให้ไอศกรีมมีเนื้อสัมผัสเรียบเนียน รักษาโครงสร้างของไขมันในไอศกรีม ฟองอากาศมีขนาดเล็กลง และกระจายตัวอย่างสม่ำเสมอในโครงสร้างของไอศกรีม ทำให้ไอศกรีมมีเนื้อเนียนไม่ละลายเร็ว
6. น้ำ เป็นองค์ประกอบที่มีมากที่สุด (60-70%) มาจากนมหรือส่วนผสมอื่น (เช่น น้ำเชื่อม ผลไม้ ไข่)
7. ส่วนผสมเพิ่มรส กลิ่นและสีสัน เช่น ผลไม้, วัตถุปรุงแต่งอาหาร, วนิลลา, โกโก้, ฯลฯ


มุสลิมจะทานไอศกรีมได้มั้ย ? พิจารณาส่วนผสมที่น่าสงสัย

• อีมัลซิไฟเออร์ ที่ใช้มากคือ

- ไข่แดง (มักจะใช้ในไอศกรีมโฮมเมด
- เลซิติน (lecithin) ได้จากพืชหรือสัตว์
- Mono / diglycerides ได้จากการไฮโดรไลซิสไขมันหรือน้ำมันสัตว์หรือพืช หรือ Glycerol monostearate
- polysorbate (sorbitan)ได้จากไขมันพืชหรือสัตว์

>>> สามตัวหลังนี่ถ้ามาจากพืชก็ไม่มีปัญหา แต่ถ้ามาจากสัตว์ก็ต้องพิจารณาให้ละเอียด

• สเตบิไลเซอร ์ที่ใช้ในปัจจุบัน ได้แก่ เจลาติน, กัมต่างๆ, CMC, โซเดียมอัลจิเนต, คาราจีแนน, แป้ง, แป้งดัดแปร

>>> ส่วนมากเป็นผลิตภัณฑ์จากพืช จุลินทรีย์ หรือสาหร่าย มีเพียงชนิดเดียวที่ได้จากสัตว์ คือ เจลาติน ซึ่งอาจจะได้จากหมูหรือวัว

• กลิ่นรส ส่วนมากสกัดด้วยอัลกอฮอล์หรือมีอัลกอฮอล์เป็นส่วนประกอบ เช่น วนิลลา, รัม (Rum Raisin)

>>> ควรหลีกเลี่ยงรสวนิลลา เพราะส่วนมากใช้สารสกัดวนิลลาซึ่งมีอัลกอฮอล์
>>> สำหรับพี่น้องที่อยากทำไอศครีมหะล้าล กลิ่นรสปราศจากอัลกอฮอล์หรือชนิดผงก็มีขาย (จะเขียนว่า no alcohol, alcohol free ในบ้านเราไม่แน่ใจว่ามีขายมั้ย) ดูได้ที่

http://www.thefind.com/query.php?query=alcohol+free+sugar+free

http://www.caneandreed.com/extractsandflavors.htm

http://www.faeriesfinest.com/powders.html

• ส่วนผสมอื่นๆ เช่น ไอศกรีมผสมมาร์ชแมลโลซึ่งมีเจลาติน (เช่น Rocky Road) , เยลลี่ ฯลฯ

ตารางข้างล่างนี่เป็นไอศครีมที่ eathalal ตรวจพบว่ามีส่วนผสมหะรอม (ข้อมูลเก่าแล้วส่วนผสมอาจมีการเปลี่ยนแปลง)

ยี่ห้อ	ชื่อผลิตภัณฑ์	สถานะ	เหตุผล	ข้อมูลจาก
Haagen Dazs	Baileys ice cream / bar	Haram	อัลกอฮอล์	GMWA
Rowntree	Jelly crystals - Strawberry / Lime	Haram	เจลาติน	Packaging
Rowntree	Jelly crystals - sug free - all var	Haram	เจลาติน	Packaging
Sara Lee	Deep filled apple pie	Haram	ไขมันสัตว์	Packaging
Sara Lee	Lemon meringue pie	Haram	ไขมันสัตว์	Packaging
Wall's	Too good to be true - all var	Haram	ไขมันสัตว์	Packaging
Wall's Carte D'Or	Banana	Haram	ไขมันสัตว์	Packaging
Wall's	Magnum - vanity	Haram	แชมเปญ	Packaging
Wall's	Viennetta	Haram	อัลกอฮอล์	GMWA

เรียบเรียงจาก

1. Ice Cream Ingredients

2. Halaal/Haraam Food Awareness

3. http://www.muslimconsumergroup.com

4. http://www.eathalal.org

คาราจีแนน, เพกติน, กัม,…

คาราจีแนน, เพกติน, กัม, เจลาติน, อะการ์, แป้งดัดแปร, ไคโตซาน, อัลจิเนต, วุ้น, บุก ฯลฯ ชื่อเหล่านี้คงเคยผ่านหูผ่านตากันมาบ้าง ทางวิทยาศาสตร์เรียกสารกลุ่มนี้ว่า ไฮโดรคอลลอยด์

ไฮโดรคอลลอยด์ (Hydrocolloids) คือ โพลิเมอร์ชนิดชอบน้ำ (hydrophilic) ที่ได้จากพืช สัตว์ จุลินทรีย์ หรือสังเคราะห์ขึ้น แบ่งตามแหล่งที่มาได้ดังนี้

1. สัตว์ เช่น เจลาติน (หมูหรือวัว), ไคตินหรือไคโตซาน (จากเปลือกกุ้งปู,จุลินทรีย์, หรือสาหร่าย)

2. พืช ซึ่งได้จากส่วนต่างๆของพืชได้แก่

• เมล็ด เช่น โลคัสบีนกัม (locust(carob) bean gum), กัวร์กัม (guar gum)
• ยาง เช่น กัมอาราบิก (gum Arabic, gum acacia), ghatti gum, karaya gum, tragacanth gums, Tara gum --- รูปยางจากต้น Acacia senegal (กัมอาราบิก)
  

• ราก,หัว,หรือเมล็ดข้าว เช่น แป้ง, แป้งดัดแปร (modified starch), บุก (konjac)
• เปลือกผลไม้ เช่น เพกติน (จากเปลือกส้มโอ,ส้ม,แอปเปิ้ล,มะนาว,กล้วย, ซังขนุน ฯลฯ)
  

3. สาหร่ายทะเล เช่น

• คาราจีแนน (carrageenan - จาก Chondrus crispus, also called Irish Moss, Eucheuma Species, Gigartina )
• แอลจิน (Algin, alginate – จากสาหร่ายทะเล Kelp )
• Furcelleran (Furcellaria fastigiata)
• อะการ์ (agar-agar - จากสาหร่ายสีแดง Gracalaria seaweed or Gelidium gracilaria) วุ้นทำขนม
  

4. จุลินทรีย์ เช่น

• แซนแทนกัม (xanthan gum- จากแบคทีเรีย Xanthomonas campestris)
• วุ้นมะพร้าว (วุ้นสวรรค์ - แบคทีเรีย Acetobacter xylinum)
• Pullulan (ยีสต์ Aureobasidium pullulans)
• เคิร์ดแลนกัม (Curdlan gum - แบคทีเรีย Alcaligenes faecalis var. myxogenes)
• เจลแลนกัม (Gellan gum – แบคทีเรีย Sphingomonas elodea หรือ Pseudomonas elodea)
  

5. ดัดแปรจากสารที่ได้จากธรรมชาติ ได้แก่อนุพันธ์ของเซลลูโลส เรียกว่า เซลลูโลสกัม เช่น carboxymethyl cellulose (CMC)

6. สังเคราะห์ เช่น โพลีเอธิลีนออกไซด์โพลีเมอร์(polyethylene oxide polymers)


หน้าที่สำคัญในอาหาร คือ

• เป็นสารให้ความหนืด (thickener) เช่น น้ำเกรวี่, ซอส, ไส้ขนม, ไอศกรีม
• ทำให้เกิดเจล (gelling agent ) เช่น เยลลี่, วุ้น
• เป็นตัวช่วยให้น้ำกับน้ำมันเข้ากัน (emulsifier) เช่น น้ำสลัด
• เป็นสารที่ทำให้เกิดความคงตัว (stabilizer) ป้องกันการตกตะกอน (Crystallization inhibitor) และการแยกตัวของน้ำออกจากเนื้ออาหาร (Water binding (prevents syneresis)) เช่น น้ำผลไม้,นมเปรี้ยว, ไอศกรีม, นม, นมช็อกโกแลต ฯลฯ
• เป็นสารทดแทนไขมันหรือคาร์โบไฮเดรต ใช้ในผลิตภัณฑ์ไขมันต่ำ เนื่องจากเมื่อเติมสารไฮโดรคอลลอยด์ลงไปในอาหาร จะทำให้อาหารยังคงมีความนุ่ม คงรูปมันวาว เหมือนมีแป้งหรือไขมันผสมอยู่ ดังนั้นหากลดการเติมไขมันหรือแป้งลงได้ ก็จะส่งผลดีต่อผู้บริโภคที่ต้องการบริโภคอาหารที่มีแคลอรีต่ำ
• ทำให้ขึ้นฟู (Whipping agent) เช่น วิปปิ้งครีม
• เคลือบผิว (Coating agent) เช่น ขนมหวาน, ทอฟฟี่, ขนมปัง
• ช่วยอุ้มน้ำและป้องกันน้ำแยกออกจากอาหาร (Water binding (prevents syneresis)) เช่น อาหารแช่แข็ง (ไก่, อาหารทะเล, ไส้กรอก, ลูกชิ้น)
  

มุสลิมกินได้มั้ย ?

ไฮโดรคอลลอยด์ส่วนมากได้มาจากพืช จุลินทรีย์ สาหร่าย หรือสังเคราะห์ขึ้น จึงไม่มีปัญหา มีเพียงตัวเดียวที่น่าสงสัยคือ เจลาติน ซึ่งอาจจะมาจากหมูหรือวัวก็ได้ แต่ปัจจุบันมีงานวิจัยมากมายที่นำสารไฮโดรคอลลอยด์ตัวอื่นๆมาใช้แทนเจลาติน ด้วยเหตุผลทางความเชื่อของผู้บริโภคหรือเพื่อสุขภาพ ก็เป็นเรื่องน่าสนใจสำหรับนักวิทยาศาสตร์อาหารมุสลิมที่จะทำงานวิจัยเกี่ยวกับการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารโดยใช้สารไฮโดรคอลลอยด์อื่นๆแทนเจลาติน

สารในกลุ่มไฮโดรคอลลอยด์นี้สามารถใช้แทนกันได้ จะใช้ตัวเดียวหรือใช้ร่วมกันหลายตัวในผลิตภัณฑ์เดียวก็ได้ เช่น เยลลี่ อาจจะใช้เจลาติน, เจลาติน-คาราจีแนน, บุก-คาราจีแนน, เจลาติน-เพกติน, ไอศกรีม ใช้เจลาติน, CMC, กัวร์กัม, หรือแป้งข้าวโพด, เต้าหู้นมสด ใช้เจลาตินหรือวุ้น (agar), เต้าฮวย วุ้นผง,แป้งมัน ดังนั้นการที่จะตัดสินว่าอาหารชนิดใดมุสลิมทานได้หรือไม่ได้ จึงต้องสอบถามข้อมูลกับผู้ผลิตให้ละเอียดว่ามีการใช้ไฮโดรคอลลอยด์ตัวใดบ้างในผลิตภัณฑ์ หรือจะตรวจสอบทางวิทยาศาสตร์ว่ามีเจลาตินเจือปนหรือไม่ก็สามารถทำได้

เรียบเรียงจาก

1. เพคตินเปลือกมะนาว รักษาโรคมะเร็งลำไส้ใหญ่
2. ไฮโดรคอลลอยด์กับแป้ง อาหารพลังความหนืดกินไม่อ้วน
3. ตารางการใช้วัตถุเจือปนอาหาร
4. Formulating by Gum, Pectin and Gelatin
5. Vegetable gums, Hydrocolloids
6. What's in the stuff we buy?