14.3.50

เจลาตินคืออะไร ? ใช้ทำอะไร ?

เจลาติน (E441) คือ โปรตีนชนิดหนึ่งที่เกิดจากการสลายคอลลาเจนด้วยกรดหรือด่าง มีลักษณะเป็นผงสีน้ำตาลอ่อน สามารถสกัดได้จากกระดูกและหนังสัตว์ (เช่น วัว ควาย หมู) เมื่อนำผงเจลาตินมาอุ่นด้วยน้ำที่อุณหภูมิประมาณ 32 C มันจะหลอมกลายเป็นของเหลวหนืด ตั้งทิ้งไว้ให้เย็น ของเหลวจะเซ็ตตัวกลายเป็นเจล(ลักษณะคล้ายเยลลี่)

เจลาตินอีกชนิดหนึ่งที่น่าใจสำหรับมุสลิมคือ เจลาตินปลา ซึ่งเริ่มใช้ในทางการค้าเมื่อปี 1993 มีราคาแพงกว่าเจลาตินจากหมูและวัว ให้กลิ่นที่ไม่ดี แต่ก็ยังมีใช้ในผลิตภัณฑ์บางชนิด เช่น น้ำผลไม้ของพีแอนด์จีตัวหนึ่งใช้เจลาตินจากปลา,ใช้ในเนยแข็งไขมันต่ำ แน่นอนว่าเจลาตินจากปลาเป็นวัตถุเจือปนอาหารที่หะล้าล แต่ด้วยข้อเสียที่กล่าวมาข้างต้นจึงยังไม่นิยมใช้ในทางการค้า

>>> เจลาตินใช้ทำอะไรได้บ้าง ?

มีการนำเจลาตินมาใช้ในการเป็นส่วนประกอบของผลิตภัณฑ์หลายชนิด เช่น เครื่องสำอาง ยา อาหาร และฟิลม์ถ่ายรูป ทางเภสัชกรรมจะใช้เจลาตินในการเคลือบเม็ดยา, ผลิตเป็นแคปซูลทั้งชนิดแคปซูลแข็งและแคปซูลนิ่มเพื่อใช้บรรจุยา, ใช้เป็นสารเพิ่มความหนืดในตำรับยาต่าง ๆ ,ใช้เป็นส่วนผสมของยาชนิดครีม ทางเกษตรใช้เป็นตัวกลางสำหรับแร่ธาตุที่จำเป็นในการปลูกพืช เป็นต้น ส่วนในผลิตภัณฑ์อาหารนั้นนำไปใช้ได้มากมาย ได้แก่

ผลิตภัณฑ์นม - ใช้ในกระบวนการ HTST หรือ UHT นม, นมเปรี้ยว(ใช้ 0.2-0.8%), เนยนิ่ม (soft cheese) เช่น ซาวร์ครีม, ครีสชีส, คอตเตจชีส, ชีสสเปรด(เนยทาขนมปัง)), เค้กแช่แข็ง, พุดดิ้ง, เต้าหู้นมสด, คัสตาร์ด, มูส, ไอศครีม, เนยไขมันต่ำ, มาการีน (ใช้เจลาติน 0.5-3.5%)

ขนมหวาน - เยลลี่, เม็ดเยลลี่,มาชแมลโล, อาหารเคลือบน้ำตาล, เคลือบผิวขนม, เค้กแช่แข็ง, เคลือบทอฟฟี่(ช็อกโกแลตหรือหมากฝรั่ง), กัมมีแบร์, หมากฝรั่ง, นูกัต, ลิโคริส, ขนมเคี้ยวหนึบ,แยม , ชีสเค้ก, ซีเรียลบาร์(ธัญพืชที่ทำเป็นแท่งๆ ดูรูป)



ผลิตภัณฑ์เนื้อ - เนื้อบรรจุกระป๋อง, ไส้กรอก, เคลือบผิวแฮม, อาหารทะเลกระป๋อง

อาหารอื่นๆ - ซุป, ซอส, มายองเนสไขมันต่ำ, น้ำสลัด, น้ำผลไม้

ปริมาณเจลาตินที่ใช้ในอาหารบางชนิดน้อยมาก ซึ่งนักวิชาการอิสลามก็มีความเห็นเป็น 2 ทัศนะ คือมีทั้งที่อนุญาตและไม่อนุญาตให้ใช้ ทัศนะใดที่มีน้ำหนัก คงต้องอาศัยผู้รู้ค้นคว้าและวิเคราะห์ แต่ยังไงถ้าเห็นว่าเป็นอาหารที่อาจมีส่วนผสมของเจลาตินก็ต้องตรวจดูตราหะล้าลและอ่านส่วนผสมให้ละเอียดก่อนจะซื้อ เพื่อความมั่นใจในระดับหนึ่ง

เจลาตินใช้ในอาหารได้หลายอย่าง แต่ไม่ใช่ว่าอาหารเหล่านี้เราจะทานไม่ได้เลย เพราะยังมีสารตัวอื่นที่ทำจากพืชนำมาใช้แทนเจลาตินได้ เช่น คาราจีแนน(จากสาหร่าย), เพคติน(พืช), แป้งดัดแปร ฯลฯ ซึ่งจะค้นมาให้อ่านต่อไป อินชาอัลลอฮฺ

>>> หะล้าลเจลาติน ?

เท่าที่ค้นได้ก็มี halagel ของมาเลเซีย ซึ่งเป็นโรงงานมุุสลิม ผลิตเจลาตินจากกระดูกวัวและแพะที่เชือดถูกต้องตามหลักการอิสลาม (เค้าว่าอย่างงั้นนะ) เจลาตินของเขาได้รับรองหะล้าลจากมาเลเซีย อินโดนีเซียและไทยด้วย

เรียบเรียงจาก

http://www.canadianhalalfoods.com/ingdescription.shtml#5
http://www.pharm.su.ac.th/thai/Organizations/DIS/Webboards/showQAnswer.asp?qNo=178
http://202.28.17.1/article/atc45/12308.pdf
http://www.eduzones.com/include/viewans.php?id=8480
http://www.halalgelatine.com/


3 ความคิดเห็น:

ไม่ระบุชื่อ กล่าวว่า...

ขอบ คุณ...

ไม่ระบุชื่อ กล่าวว่า...

แล้วถ้าสมมุติเราซื้อของ มีเจลาตินแล้วมีฮาลาลอย่างนีกินดัยไหม แล้วเราจะรูได้ไงว่ามันคือเจลาตินอะไรมาจากสัตร์อะไร

Unknown กล่าวว่า...

อยากทราบว่า แคปซูลที่มีส่วนผสมของเจลาติน หมู สามารถทานได้ไหมค่ะ เนื่องจากไปอ่านบางเว็บอิสลามเค้าบอกว่า ถ้ามีการแปรสภาพจากสิ่งสกปรกกลายมาเปนอีกอย่างที่ไม่สกปรก ก้อสามารถทานได้ " อีกบางคนบอกว่า ไม่ได้! เพราะยังไงก้อคือหมู ตอนนี้ งง ไปหมดแล้ว